Гума Гуар

Гума Гуар е нейната употреба

Гума гуар е изключително билков продукт. Използва се като стабилизатор, сгъстител и структуриращо средство в хранителната промишленост без вреда за организма. Счита се за един от най-добрите стабилизатори за увеличаване на вискозитета на продуктите. Съвместим е с повечето други растителни хидроколоиди като агар агар и пектин.

Произвежда се като бял или жълт прах, който се разтваря добре във вода. Получава се от смилането на семена от боб гуар – плодовете на индийската акация, известна още като Cyamopsis tetragonoloba, грахово дърво. Всеки такъв 15-сантиметров боб съдържа до три малки семена, които са богати на най-високия полизахарид – галактомин или смола.

При разтваряне във вода или други течности Гумата гуар образува гелоподобни смеси, устойчиви на замръзване. Това свойство е изключително полезно за хранителната промишленост и се използва активно за сгъстяване на различни продукти. Използава се за приготвянето на млечни и желеобразни продукти, кремове, глазури, за забавяне на кристализацията при ниски температури – за сладолед, за придаване на специална пухкавост на продуктите – при печене, фиксиране на консистенция – при производството на сосове, конфитюри, консерви, сокове.

В месопреработката се използва като сгъстител и свързващ агент на по едро смляни меса – шунки, сурово варени и пушени колбаси, деликатесни салами и др, както и при производството на кренвириши, биренки, телешки сала и др. Разбира се изключително важно е да се влага в продукти със съдържание на месо. В много случай едро смлените меса се нуждаят от допълнително слепване за по-добра консистенция. Ако в продукта не са вложени меса с високо съдържание на желатин, слепването на продукта ще е по-трудно, често пъти невъзможно. С употребата на гума гуар този процес е по-лесен и крайния продукт по-добър.

Употреба

Гуар гумата(E412) има 8 пъти по-голям потенциал от царевичното нишесте по отношение на водосвързване – необходимо е много малко количество за получаване на достатъчен вискозитет. Ето защо може да бъде използван като емулгатор и стабилизатор. Гума гуар забавя растежа на ледените кристали, посредством забавяне на мас-трансфера на границата течна/твърда фаза. Показва добра стабилност при цикъл – замразяване/размразяване.

Гуар гумата е полизахарид от групата на галактомананите. Тя е по-разтворима от гума от рожкови и е по-добър емулгатор, поради по-високото съдържание на галактоза. Разпада се при ниски pH и висока температура. Гумата гуар се разтваря добре във вода, еластична е и издържа на замразяване и размразяване.

Основните свойства на гумата гуар, които представляват интерес за хранителната промишленост, са регулирането на вискозитета, задържане на влагата, повишаване на еластичността, увеличаване на обема, придаване на кремообразна консистенция.